GASTRONOMIA

La gastronomía de Zamora corresponde a las tradiciones y costumbres culinarias de la provincia de Zamora en España. La cocina pertenece a parte de las cocinas de León, aunque posee mucha influencia de la cocina gallega y asturiana. Se caracteriza por la mezcla de la austeridad en los ingredientes y la abundancia de carnes. Los platos suelen tener un fuerte carácter artesanal y un origen humilde, mezcla de cocina pastoril y agricultora. Zamora posee una importante producción de vinos con denominación de origen: Tierra del Vino de Zamora. Una de las características de Zamora es la división que hace él río Duero separando la provincia en dos partes bien diferenciadas en lo que a su cultivo se refiere, proporcionando una denominación Tierra del Pan, al norte, por el abundante cultivo de trigo y la Tierra del Vino, al sur, debido a suproducción.

Historia

Pocas noticias hay de la cocina zamorana antes de los escritos Izaben Ahmed en 893 en los que se describen campos de olivares cerca de la ciudad (sigue existiendo un barrio denominado "Olivares"). En la actualidad la proliferación de estos árboles se ve muy disminuida, aunque la denominación olivares se emplea en la demarcación de algunos lugares. Tal y como ocurre en la historia culinaria de España, rara vez la escriben los anónimos cocineros y cocineras, son los lugares y las pequeñas crónicas las que definen su devenir. Un ejemplo de ello se encuentra en los derechos de pesca concedidos a monjes de San Martín de Castañeda en 952 por el rey Ordoño III de León,¹ en ella se puede ver la afición por el pescado de río que ya existía en la comarca, ya en el siglo X. En su paso por la zona de Sanabria el arqueólogo español Ambrosio de Morales ya declara el abundante uso en la cocina del lugar de pescado y menciona la copiosa cantidad de truchas ybarbos.² Truchas que posteriormente se harían famosas en la culinaria española. De algunos platos zamoranos puede decirse que cobran fama en el siglo XIX, un caso es el arroz a la zamorana³

La tradición vitivinícola de Zamora y su popularidad ya se nota en la decisión que toma Colón en la ciudad de Salamancacuando al hacer recuento logístico para su primer viaje a las Indias, ya decide incluir el vino de Toro en sus bodegas.⁴

Ingredientes

Los ingredientes de la cocina de la provicia de Zamora tienen una fuerte dependencia de las condiciones climáticas continentales de vida imperantes en la zona, así como en el cultivo de verduras y hortalizas. Muchos de estos ingredientes, según temporada, pueden verse expuestos a diario en el Mercado de Abastos de Zamora. La ganadería y cuidado de diversos animales, como medio de subsistencia, produce alimentos que han marcado la cocina zamorana desde sus inicios. Elrío Duero divide la provincia en dos zonas: La denominada tierra del Pan y la tierra del Vino. Las materias primas que emplea la cocina zamorana son muy modestas y en muchas ocasiones intervienen muy pocos ingredientes en su elaboración.

Carnes

Los platos en forma de tapa han ido imponiéndose en la cocina zamorana, como pueden ser las mollejas, las cachuelas, lospinchos morunos, el dos y pingada, etc. Como subproducto de la actividad ganadera se encuentran la producción de losquesos zamoranos que suelen ser elaborados de leche de oveja, vaca o mezclas de leche de vaca y oveja. Dando lugar al famoso queso zamorano, variante del castellano.Debido a la tradicional matanza del cerdo, costumbre muy arraigada en los entornos rurales antaño, los productos provenientes del cerdo son muy habituales en la culinaria zamorana tradicional. Son muy populares los embutidoselaborados de manera artesanal, y procedentes de la familiares matanzas del cerdo realizadas durante los periodos invernales y que poseen su sabor característico ahumado. Los chorizos (los chorizos de cagayones), las morcillas, el botillo, los farinatos. Algunas de las preparaciones se realizan exclusivamente en los periodos de matanza, de los que es posible mencionar las famosas chichas, el puchero de calducho (caldo procedente de la cocción de las morcillas y bodres) y losturriyones alistanos. En el terreno de la caza es frecuente el jabalí y el venado, y en el terreno de las aves es frecuente encontrar perdiz escabechada. La tradición de elaboración de escabeches elaborados de diferentes ingredientes, pescado y carnes tiene un fuerte arraigo en algunas zonas de la provincia.

Pescados

El pulpo es muy habitual en las ferias (pulpo a la sanabresa) que forman parte de la tradición culinaria zamorana desde antiguo, pulpo que es traído de las costas gallegas. Es popular el pulpo a la sanabresa. Es popular el consumo de ancas de rana procedentes de las charcas los ríachuelos de las zonas. Dentro de los pescados de río se tiene la famosa trucha a la sanabresa,⁵ que llamó la atención a Alejando Dumas en su viaje culinario a España.⁶ En preparaciones como las truchas en escabeche, dando lugar a los escabeches. Es curiosa la merluza a la toresana (merluza rellena con diferentes tipos demariscos) y la merluza al ajo arriero. De la misma forma existen en la culinaria zamorana la existencia de otro otros pescados de río (capturados por pesca fluvial) como las carpas y las tencas, y los cangrejos de río.Zamora no posee contacto con el mar, a pesar de ello incluye platos con pescados marítimos en su cocina. Existen ingredientes muy populares en la zona que son no-autóctonos como puede ser el bacalao en salazón en preparaciones como el bacalao a la tranca (típico de Sanabria Toro), o el bacalao a lo tío, o incluso al castellano ajo arriero, con patatas, o en potajes. El empleo y disfrute del bacalao como ingrediente en numerosas preparaciones zamoranas, comparte gustos con la vecina Portugal del que es muy aficionado. Tal y como se mencionó los escabeches son importantes en la gastronomía zamorana, ya desde el siglo XIX era muy popular la lata de chicharros en escabeche.

Verduras y cereales

El consumo de arroz da lugar a platos muy energéticos y populares como puede ser el arroz con bacalao o el popular arroz a la zamorana (elaborado con diversas partes del cerdo).³ Como legumbre es muy conocido el garbanzo de Fuentesaúco(muy popular en los cocidos y potajes de diversas partes de España), la denominación antigua de los cocheros finos, loscocheros blandos). De la misma forma los fabones o habones de la zona de Sanabria. Entre los guisos típicos con alubias se encuentra la sanantonada (alubias con la oreja, rabo y cabeza). Las coles son abundantes en los meses de invierno, y es muy popular encontrarse la berza como ingrediente de los estofadoszamoranos.El ajo está presente en casi todos los platos, se dedica varios días a la venta de este producto en forma de decorativasristras de ajos muy habituales en las Ferias de San Pedro (29 de junio y días previos) en la capital zamorana así como enToro. El cultivo es muy amplio en toda la provincia. Este ingrediente es típico en muchas preparaciones como la sopas de ajo durante la Semana Santa (Semana Santa en Zamora).⁷ Otro de los ingredientes que caracteriza a la culinaria zamorana y que está presente en muchas de sus preparaciones es el uso del pimentón. Son famosos los pimientos de los valles de Benavente. En el sur se produce algo de oliva, en la zona de Fermoselle pero su producción es muy escasa en comparación con la habida en el pasado.⁸ Algunas de las frutas zamoranas se cultivan en las josas de la ribera del Duero.

Cabe destacar en el empleo del cereal la elaboración del pan que da nombre a cierta región de la provincia de Zamora, como es la tierra del pan, en alguna época se elaboró pan de centeno, pero tras ello el pan arrollao de harina de candeal y el de hechura. Pan que se suele hacer en hornos de leña y que se denominaban como hogaza.⁹ En las vicarías de Alba y Aliste es costumbre llevar pan a un vecino en un canastillo con trozos de pan (pan bendito).